Ces plats inventés ailleurs que dans « leur » pays

9 novembre 2016

Il y a des plats qui nous paraissent tellement typiques d’un pays, qu’on serait bien surpris de savoir qu’ils ont été inventés ailleurs, par des migrants partis tenter leur chance à l’étranger. A tel point que certains d’entre eux ont dû attendre longtemps avant d’être connu dans leur pays d’origine… où n’y sont toujours pas consommés !

Le Kebab n’est pas turc ni libanais

Enveloppé dans une feuille d'aluminium, une pita contient de la viande grillée, des tomates, de la laitue

Un dôner kebab dans son pain pita, un sandwich savoureux !

Le Kebab, qu’on appelle aussi shawarma dans certains pays, est une recette qui a conquis le monde. Mais d’où vient-elle ? Les allemands la croient d’origine turque, pour les anglais ou les français, elle serait plutôt d’origine libanaise ou grecque.

Trois inventeurs pour un sandwich

En réalité, ce sandwich de petits morceaux de viande grillée accompagné de salade, de tomate et de morceaux d’oignons et assaisonné d’une sauce à l’aïl est né à l’étranger. Une incertitude subsiste sur le véritable inventeur du sandwich : longtemps attribué à Mehmet Aygün, qui aurait vendu les premiers kebabs en 1971, bâtissant sur le petit sandwich de viande grillée une véritable fortune, l’invention a ensuite été attribuée à Kadir Nurman, en 1972, à côté du jardin zoologique. Enfin, plus récemment, un troisième turc, Nevzat Salim, prétend avoir vendu les premiers kebabs en 1969, à Reutlingen.

Quelque soit le « véritable » inventeur, personne ne conteste que le kebab soit né en Allemagne, dans les années 70, avant de conquérir le monde. Ce kebab (le mot veut dire viande grillée, en turc), dont le nom complet est Döner Kebab (viande grillée tournée) est en fait une adaptation locale d’un plat turc, l’Iskender Kebab. Ce que Mehmet, Kadir ou Nevzat ont inventé, c’est de mettre le kebab en sandwich !

L’Iskender kebab, la recette d’origine, est bien turque

Mais l’Iskender kebab n’est pas non plus une recette traditionnelle turque, en ce sens qu’on peut remonter à son inventeur, Iskender Efendi, dont le restaurant, tenu par ses descendants, propose toujours le même plat.

Assiette d'iskender kebab dans un restaurant turc

L’Iskender kebab traditionnel, avec ses fines tranches de viande et sa sauce tomate. On voit aussi que le pain pita turc en dessous est beaucoup plus épais que la version libanaise.

A l’origine, la famille Iskender travaille dans la boucherie. Pour mieux conserver la viande (cheval, mouton, …) les Iskender la fument.

Rôtisserie verticale, garnie de fines tranches de viande d'agneau

On dit que le kebab vient des guerriers turcs qui auraient fait tourner la viande sur leur épée pour la griller, mais on n’explique pas comment ils la maintenaient verticale, ni pourquoi !

Ils ont alors l’idée d’adapter la position de la viande dans le fumoir, à la verticale, à la rôtissoire du restaurant familial.

Cette explication est beaucoup plus convaincante que celle qui parle des morceaux de viandes « tournés » au-dessus du feu par les soldats turcs utilisant leurs épées.

La particularité du kebab, c’est le grill vertical, qui permet de faire tremper les tranches de viande du dessous dans le jus qui tombe du haut, et d’arroser régulièrement l’ensemble de sauce. Et pour cela, il faut aussi un feu vertical !

Pour que cela fonctionne, la viande doit être désossée, dénervée, avant d’être enfilée sur le pic central tournant, qui sera réutilisé en Allemagne. Alors que le Doner kebab est servi en tous petits morceaux, l’Iskender kebab est servi en tranches minces, posé sur le pain pita à la turc (plus épais que la pita libanaise), arrosé d’une sauce tomate et de beurre fondu.

Comme pour le döner, l’Iskender kebab se fait de préférence avec de la viande d’agneau. Mais pour le döner kebab, on trouve toutes les variantes, y compris le poulet.

Et l’Iskender Kebab est une marque déposée, tandis que le döner kebab a fait l’objet d’un brevet.

Lorsqu’il faisait ses études à Londres, le petit-fils d’Iskender Efendi avait pensé à ouvrir un restaurant local. L’histoire du kebab aurait peut-être changé !

Le poulet tikka massala n’existe pas en Inde

Autre recréation européenne d’un plat local, le poulet tikka massala s’éloigne beaucoup plus des recettes indiennes originales, il est d’ailleurs inconnu en Inde. Ce plat, qu’on trouve au menu de tout restaurant indien qui se respecte est une adaptation anglaise d’un plat de poulet traditionnel, qui contient beaucoup moins de sauce. Cette adaptation a eu un tel succès que le travailliste écossais Robin Cook, a pu dire un jour qu’il s’agissait du plat national britannique, à la fois à cause de sa popularité et de la façon dont il symbolisait le mélange culturel que l’Angleterre avait eu avec ses colonies.

Plat en verrre rempli de poulet tikka massala, la sauce est de couleur orange

Dans cette version classique du poulet tikka massala, les morceaux de volaille baignent littéralement dans une sauce à base de tomates

Quand poulet tikka et massala sont dans un plat

Le poulet tikka est une recette de petits morceaux de poulets désossés en brochettes, mariné dans un mélange d’épices et de yoghourt, puis cuit au four. Les épices comprennent traditionnellement du piment rouge en poudre, du gingembre, de l’ail, du cumin, du paprika, du curcuma, du garam massala (un mélange de coriandre, de fenugrec, canelle, graines de moutarde et muscade) et de feuilles de coriandre.

Dans un plat de service en argent, à gauche du riz au safran, à droite du poulet en sauce aux épices

Les morceaux de poulets disparaissent sous la sauce, tandis que le riz a été coloré en jaune avec du safran.

On ajoute souvent au yoghourt du lait et un peu de sauce tomate. Cette recette est très similaire à celle du poulet tandoori, qui sera, lui, cuit entier ou au moins en gros morceaux.

Ce plat est assez sec, puisqu’on essuie la marinade avant de mettre le poulet au four.

Où est ma sauce ?

Plus encore que pour le kebab, il est impossible de trouver l’inventeur du poulet tikka massala (que les anglais appellent souvent CTM, pour Chicken Tikka Massala, tellement le plat est populaire). Une des légendes le fait naître dans les années 50, dans la cuisine du Taj Mahal, à Glasgow, des mains de Sultan Ahmed Ansari, ou des mains de Ali Ahmed Aslam dans le restaurant Shish Mahal. Pour d’autres il est né à Londres dans les années 70.

La légende communément admise raconte qu’un client aurait protesté contre la sécheresse de son plat de poulet, en demandant plus de sauce. Le cuisinier mélangea rapidement des épices, du yoghourt et de la soupe de tomate, pour la plus grande satisfaction du client.

Du tandoor au tandoori, du tandoori au tikka massala

Morceaux de poulet tandoori enfilés sur des brochettes

La couleur rouge vif traditionnelle du poulet tandoori

Le tandoori lui-même est une préparation traditionnelle, cuite dans le four (tandoor), originaire du Penjab et sans doute apportée, à l’origine, par les conquérants moghols. Mais le poulet tandoori tel que nous le connaissons date des tout début de l’indépendance indienne, de 1948 précisément. Le premier poulet tandoori vendu sous ce nom a été offert par Kundan Lal Gujral dans un restaurant de New Delhi, le Moti Mahal.

Le Moti Mahal a été le premier restaurant d’une chaîne qui en comporte aujourd’hui 170, principalement en Inde mais aussi en Arabie Saoudite ou en Nouvelle Zélande ! Comme le dit le site officiel de la marque, Kundan Lal Gujral a donné le tandoori au monde (et nous l’en remercions).

World cuisine, vous disiez ?

Le tikka massala, lui, n’a jamais été consommé en Inde. Régulièrement, des touristes anglais le découvrent, face à l’incompréhension de leur serveur à qui ils commandent cette « spécialité indienne ». Sa recette est d’ailleurs nettement moins établie que celle des kebabs ou des tandoori, on compte presque autant de variantes que de restaurants.

Il est amusant de voir qu’à côté de plats qui se réclament réellement de la world cuisine, d’autres spécialités, que nous pensons typiques d’un pays, aient vu le jour à des milliers de kilomètres de celui-ci.

 

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