Les multiples saveurs de la Bretagne : d’une cuisine de pays pauvre à une gastronomie raffinée

6 décembre 2016

Pays excentré, « fin de la terre », la Bretagne a longtemps été pauvre. En témoigne l’usage du blé noir ou sarrasin, à la place du froment, pour faire des galettes dont la seule richesse était la quantité de beurre dont on les tartinait ! Plat de pauvre qui s’est enrichi de garnitures de plus en plus abondantes et sophistiquées, à l’instar de la pizza italienne, la galette de sarrasin est un des plats emblématiques de la Bretagne, sans doute le premier qui vient à l’esprit.

Mais l’histoire de la Bretagne, c’est aussi celle des marins, qu’ils soient pêcheurs, corsaires ou commerçants au long cours. Dans les caves de Lorient s’entassaient les richesses du commerce des épices.

Enfin, il ne faut pas oublier que la Bretagne ne se limite pas à la région française qui en porte le nom. La capitale de la Bretagne a longtemps été la ville de Nantes, et la Loire-Atlantique a participé largement à la constitution du patrimoine gastronomique de la Bretagne.

A côté de recettes traditionnelles, on trouve beaucoup de plats qui appartiennent à une cuisine raffinée et mêlent de nombreuses influences, adoptant les recettes, les épices et les spécialités des colonies, qu’elles soient indiennes, africaines ou américaines. Les produits locaux ont donc été complétés et mis en valeur par des mariages avec des saveurs exotiques, comme celle du Kari Grosse, un mélange d’épice inventé en Bretagne, mais qui rappelle les currys indiens ou les ras-el-hanout nord-africains.

Assiette présentant, vus d'en haut, des filets de rougets grillés avec des artichauts

Petits artichauts nouveaux sur filets de rouget : un mélange typique de la gastronomie bretonne

Cultures maraîchères et produits de la mer

Oignons, fraises et châtaignes

Au XIX° siècle, les bretons, surnommés les Johnnies, partaient en groupe vendre les oignons de Roscoff en Angleterre, traversant la Manche avec leurs sacs remplis d’oignons qui se vendaient fort bien sur les marchés britanniques. Aujourd’hui AOC (depuis 2009), cet oignon rosé à la saveur fine s’invite dans les sauces qui accompagnent les poissons, dans les galettes paysannes et surtout, dans une délicieuse tarte aux oignons.

Les artichauts de Bretagne sont aussi très appréciés. Souvent, on connait mal cette fleur, mais elle est délicieuse, le fond d’artichaut se travaille parfaitement bien en accompagnement. Quant aux feuilles d’un jeune artichaut avec une petite vinaigrette…. c’est un véritable bonheur. Toujours dans les légumes à redécouvrir (ceux qu’on n’aime pas enfant et qu’on finit un jour par apprécier, adulte, grâce à une recette qui nous les fait redécouvrir), les choux-fleurs et les cocos de Paimpol, des gros haricots blancs légèrement sucrés, délicieux en salade.

Les fruits bretons, ce sont la pomme, dont on fait le cidre et la fameuse fraise de Plougastel. Elle n’a que le défaut d’arriver tard sur les marchés, et d’être précédées par de nombreuses fraises de serre importées d’Espagne ou des Pays-Bas !

Mais la plus ancienne spécialité bretonne, c’est la châtaigne, celle qu’Astérix fait découvrir à Fleurdelotus à la fin du Tour de Gaule, et dont les paysans pauvres faisaient une farine en temps de disette. Cette farine connait un nouveau succès car elle remplace la farine de blé dans les régimes sans gluten !

Deux cases d'Astéririx et le Tour de Gaule

Juste avant le banquet final du Tour de Gaule

Algues et coquilles Saint Jacques

Quant aux produits de la mer…. c’est bien sûr tout l’assortiment des poissons de l’Atlantique, à commencer par la sardine sous toutes ses formes ! De nombreuses sardineries sont implantées en Bretagne et, dans le débat qui oppose les amateurs de la petite sardine savoureuse de l’Atlantique à la grosse sardine de la Méditerranée, notre coeur est conquis par la sardine de Bretagne !

Les coquillages sont aussi au menu, faciles à pêcher sur ces côtes rocheuses où ils s’accrochent. Les huîtres, les moules de la Baie de Saint Michel, les véritables coquilles Saint Jacques et surtout les langoustes et les langoustines sont les ingrédients de plats fins et raffinés, particulièrement en période de fêtes. Elles seront peut-être relevées par une pincée de fleur de sel de Guérande.

Coquilles Saint jacques à l'étalage d'un mareyeur

De véritables coquilles Saint Jacques, avec leur corail si appétissant

Bien avant qu’elles ne soient mises à la mode, les bretons avaient l’habitude de ramasser les algues. C’est une des très belles scènes du film « Le Cheval d’Orgueil » qui montre si bien cette Bretagne pauvre à s’en suicider, parfois. La salicorne a été rejointe par d’autres espèces, mais les algues sont aussi devenues un fléau avec la prolifération des algues vertes sur les plages. On accuse les élevages de porcs…

Cochonaille, volaille et agneau de pré-salé

Les vaches étaient plutôt élevées pour le lait et ses dérivés (je vous parle du beurre dans le prochain chapitre), Lactalis est d’ailleurs aujourd’hui un fleuron de l’industrie agro-alimentaire bretonne. En dehors des agneaux de pré-salés, les bretons élevaient surtout du porc, qu’on retrouve aujourd’hui dans de nombreuses spécialités incluant du lard, ainsi que dans les andouilles de Guéménée, qui font concurrence à leurs rivales normandes, les andouilles de Vire.

Quant à la volaille, elle n’allait peut-être pas au pot tous les dimanches, mais par contre, elle se roulait à Sévigné : la roulade de Sévigné, assez longue à préparer, est une délicieuse recette de viande de pintade désossée, roulée donc, avec une farce faite de champignons de Paris, de cerneaux de noix et de petites pommes bretonnes !

Le beurre, dans tous ses états

Le Kouign Amann, le « gâteau beurre »

Faute de viande, donc, les bretons tiraient leur énergie et leurs calories du beurre. C’est l’ingrédient indispensable à la cuisine bretonne, comme la crème en Normandie, il n’y en a jamais trop ! Le beurre, devenu aujourd’hui le symbole d’une cuisine riche était en réalité, autrefois, le gras du pauvre, plus facile à obtenir que le lard ou le saindoux (qui impliquaient de tuer une bête) ou que l’huile qui ne se récoltait qu’une fois par an.

Part de gateau au beurre sur son assiette

Attentat calorique irrésistible, le Kouign Amann

Il se met sous la crêpe, généreusement, il imbibe surtout un gâteau aussi bon que son nom est difficile à écrire correctement, le Kouign Amann, qui séduit même des critiques gastronomiques américains : David Lebovitz a passé plusieurs années à mettre au point « sa » recette du Kouign Amann parfait ! Et si vous ne parlez pas breton, sachez que Kouign veut dire « gâteau » et Amann  veut tout dire « beurre« .

Le beurre est salé en Bretagne

Parce que de Bretagne, le beurre breton est salé. A la différence du beurre demi-sel, le beurre salé contient réellement des petits grains de gros sel. Ce moyen de conservation était généralisé autrefois, mais disparaît dans le royaume de France quand Philippe VI, en 1343, impose partout dans le royaume la taxe sur le sel, la gabelle. Mais voilà, à l’époque, la Bretagne était un duché indépendant, la taxe ne s’y applique pas et le beurre restera salé, pour notre plus grand plaisir !

Et de ce beurre salé on fait, avec du sucre, une des plus merveilleuses confiseries, le caramel au beurre salé, à son tour utilisé dans de nombreux desserts. On peut d’ailleurs le réaliser soi-même, soit à partir de beurre salé, soit avec du beurre doux et de la fleur de sel !

Les autres gâteaux bretons

Cette abondance de beurre se retrouve d’ailleurs dans les petits gâteaux bretons, à commencer par le « Beurré Nantais » (le fameux BN), le Traou Mad ou le palet breton. Et dans la recette du far et celle du plus simple des gâteaux, le quatre-quarts !

Quant au beurre blanc, un des très grands classiques de la cuisine française, il fut inventé par la cuisinière du Marquis de Goulaine, dont le château, toujours habité par la famille, abrite le musée du Petit Lu, un autre gâteau breton et une superbe volière à papillons. Les Goulaine produisent aussi un muscadet (le muscadet est un des deux seuls vins bretons, avec le Gros Plant, tous deux originaires de la région nantaise).

Bref, comme le dit David Lebovitz,

la Bretagne est une des seules régions de France à ne pas avoir de fromage connu, mais elle se rattrape avec le beurre sous toutes ses formes.

(Elle a quand même quelques fromages, mais ils sont généralement des créations récentes, comme la Tomme des Monts d’Arée, au lait cru ou le gourmelin, au nom apétissant,

La farine de sarrasin

La farine de blé noir, donc, était très répandue en Bretagne. Elle a donné les fameuses galettes, mais aussi une autre spécialité, plus étonnante. Comme la farine de châtaigne, elle ne contient pas de gluten, elle se retrouve aujourd’hui dans de nombreuses recettes.

La galette de sarrasin

On ne sait pas trop pourquoi, mais la « crêpe » de blé noir s’appelle une galette, et se déguste dans des crêperies ! Facile à préparer, avec juste de la farine, de l’eau, un oeuf et quelques noisettes de beurre pour la cuisson, la galette bretonne conquiert Paris au XIX° avec l’émigration bretonne, colonise le quartier de la gare Montparnasse et se déguste aujourd’hui dans le monde entier (on trouve des crêperies bretonnes en Argentine, au Maroc et même en Chine !).

Assiette avec une crêpe de sarrasin repliée autour d'un oeuf au plat

Pliée en quatre, avec son oeuf au centre, la galette bretonne traditionnelle

Les recettes traditionnelles sont les plus simples, avec des oignons, un oeuf ou tout simplement « rien », elle s’enrichit avec les pommes de terre, le jambon et toutes les combinaisons d’ingrédients possibles et imaginables.

La crêpe dentelle

La crêpe dentelle, quant à elle, est un petit gâteau aussi délicieux qu’impossible à manger proprement, tellement ces fines roulades sont craquantes. Elles sont d’ailleurs emballées dans des sachets individuels, pour éviter que les miettes se répandent dans toute la boîte. Elle se prépare avec une pâte à crêpes très liquide, qu’on va étirer pendant la cuisson, puis enrouler autour d’un couteau avant qu’elle ne sèche.

Notre conseil : achetez les toutes faites !

Le Kig Ha Farz

Table avec les ingrédients du Kig Ha Farz

Les deux sacs du Kig Ha Farz

Le Kig Ha Farz, quant à lui, est un accompagnement réalisé à partir de farine de sarrasin. Le principe est de mélanger de la farine de sarrasin avec des oeufs, du beurre et de la crème, puis de la mouiller avec du lait et de la laisser gonfler – mais pas trop – dans un gros sac en tissu. On fait pareil avec de la farine de blé, qu’on imbibe du jus de cuisson de la viande et des légumes, cette fois-ci. Les deux farines vont ensuite être pressées très fort, et émiettées, puis servies en accompagnement d’un jarret de porc. Muriel n’a pas tort de parler de « couscous breton« , car la préparation rappelle celle de la semoule !

Les chefs de la gastronomie bretonne

Aujourd’hui, les chefs bretons développent une cuisine gastronomique basée sur cet héritage, allégeant certaines recettes pour les rendre plus compatibles avec nos standards modernes et nos faibles dépenses caloriques, magnifiant de nombreux ingrédients de cette cuisine qui était, à la base, une cuisine de pays pauvre.

Ce sont souvent des « locaux », dont on parle peu dans les cercles parisiens. Les petites crêperies locales sont ainsi des adresses qu’on se repasse entre amis, mais il existe aussi de très nombreux restaurants de haut niveau, comme le Prieuré, un excellent restaurant et traiteur à Quimper, qui a eu les honneurs de Gilles Pudlowski.

Grande salle à manger grise et blanche

La salle du restaurant Le Prieuré, décorée dans des couleurs granitiques

La vitalité de la gastronomie bretonne est telle qu’un blog spécifique lui est consacré. Goûts d’Ouest est une mine pour les gourmands, à la fois pour ses recettes et pour ses bonnes adresses. (On y retrouve d’ailleurs le Prieuré)

Gastronomie

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